La procura di Seul ha chiesto la condanna a un anno di carcere e una multa di 20 milioni di won (circa 13.500 euro) per il proprietario di un ristorante due stelle Michelin della capitale, accusato di aver violato le norme sulla sicurezza alimentare servendo formiche essiccate come guarnizione per dessert. L’indagine, avviata dal Ministero della Sicurezza Alimentare e dei Farmaci dopo la scoperta di recensioni online con foto dei piatti, ha rivelato che tra il 2021 e il 2025 il locale avrebbe importato circa 49.000 formiche da Stati Uniti e Thailandia, utilizzandole in oltre 12.200 porzioni di sorbetto, per un giro d’affari stimato di 120 milioni di won.

Secondo la normativa sudcoreana, solo dieci specie di insetti – tra cui cavallette, grilli e alcune larve – sono autorizzate al consumo umano, dopo una valutazione che considera tossicità, valore nutrizionale e igiene della filiera. Le formiche non rientrano in questo elenco, e le analisi di laboratorio citate dalla procura indicano che gli esemplari utilizzati contenevano metalli pesanti in concentrazioni fino a 55 volte superiori a quelle degli insetti commestibili autorizzati. La difesa, dal canto suo, ha ammesso l’uso delle formiche ma ha insistito sulla loro marginalità: comparivano solo in una piccola parte del menu degustazione da quindici portate, come topping opzionale per i sorbetti, e circa il 60 per cento dei clienti sceglieva di provarle, mentre agli altri venivano offerti fiori eduli o aceto fermentato. Il ristoratore – la cui identità non è stata resa nota, ma che secondo la stampa locale avrebbe partecipato a programmi televisivi come “Culinary Class Wars” su Netflix – ha sostenuto di aver appreso l’uso delle formiche in cucina durante esperienze professionali in Europa e negli Stati Uniti, dove la pratica è diffusa nell’alta gastronomia, e di non essere consapevole dell’illegalità in Corea del Sud.

La vicenda mette in luce il divario tra l’innovazione culinaria globale e i quadri normativi nazionali. In paesi come Danimarca, Regno Unito e Australia, l’uso di formiche in piatti stellati è considerato una frontiera gastronomica, mentre in Corea del Sud la legge impone un processo di approvazione preventivo che il ristorante non avrebbe seguito. Secondo gli esperti di sicurezza alimentare della regione, il caso solleva interrogativi sulla capacità delle autorità di monitorare ingredienti esotici importati e sulla necessità di armonizzare gli standard in un settore sempre più internazionale. Per l’Europa, dove il consumo di insetti è in crescita ma regolato dal novel food regime, la vicenda sudcoreana offre un termine di paragone: il principio di precauzione si scontra con la spinta all’innovazione, e la trasparenza verso il consumatore diventa il terreno di mediazione.

La sentenza è attesa per il 2 settembre 2026. Qualunque sia l’esito, il processo ha già avuto un effetto di chiarimento: secondo fonti governative sudcoreane, il Ministero sta accelerando la definizione di linee guida più chiare per l’importazione e l’uso di insetti non convenzionali nella ristorazione. Per i dieci ristoranti due stelle Michelin di Seul, e per l’intero settore dell’alta cucina asiatica, la decisione del tribunale segnerà un precedente sul confine tra creatività e conformità normativa.