Le parquet de Séoul a requis, lundi, une peine d’un an d’emprisonnement et une amende de 20 millions de wons (environ 13 500 euros) à l’encontre du propriétaire d’un restaurant sud-coréen doublement étoilé au guide Michelin. Il lui est reproché d’avoir enfreint la loi sur la sécurité sanitaire des aliments en important et en servant, entre 2021 et 2025, près de 49 000 fourmis séchées en provenance des États-Unis et de Thaïlande. Selon les autorités sanitaires sud-coréennes, l’insecte ne figure pas parmi les dix espèces autorisées pour la consommation humaine, une liste qui inclut notamment les sauterelles, les criquets et les larves de ténébrion. L’enquête a été déclenchée après que des inspecteurs du ministère de la sécurité alimentaire et pharmaceutique ont repéré, sur des plateformes d’avis en ligne, des photographies de plats saupoudrés de fourmis.

Devant le tribunal, le chef a reconnu les faits tout en plaidant la bonne foi. D’après les médias locaux, la défense a souligné que les fourmis n’apparaissaient que dans une « petite partie » du menu dégustation de quinze services, en garniture d’un sorbet, et que les clients étaient informés de la possibilité de choisir une alternative, comme des fleurs comestibles ou du vinaigre fermenté. Environ 60 % des convives auraient opté pour la version aux fourmis. Le restaurateur a également fait valoir que l’usage culinaire des fourmis est courant dans la haute gastronomie de pays tels que le Danemark, le Royaume-Uni et l’Australie, et qu’il ignorait l’interdiction en vigueur en Corée du Sud.

Le cadre réglementaire sud-coréen se distingue par une approche très stricte de l’entomophagie. Avant d’être commercialisée, chaque espèce d’insecte doit faire l’objet d’une évaluation portant sur les risques sanitaires, la toxicité, la valeur nutritionnelle et les conditions d’élevage hygiénique. Les fourmis, absentes de la liste positive, ont en outre révélé, lors d’analyses de laboratoire citées par la presse, des teneurs en métaux lourds jusqu’à 55 fois supérieures à celles des insectes comestibles homologués. Cette affaire met en lumière la tension entre la liberté créative de la gastronomie contemporaine et des législations nationales qui, en Asie comme en Europe, demeurent très disparates. Si les fourmis tisseuses sont consommées de longue date en Thaïlande et au Cambodge, et que les fourmis reines sont un mets de choix en Colombie, leur statut juridique varie fortement d’un État à l’autre.

L’identité du restaurant et de son propriétaire n’a pas été divulguée dans les documents judiciaires. Dix établissements de Séoul détiennent actuellement deux étoiles Michelin, distinction qui récompense une « cuisine d’exception » méritant un détour. Le verdict est attendu le 2 septembre 2026. Au-delà du cas individuel, le procès pourrait contribuer à clarifier la frontière entre innovation culinaire et conformité réglementaire dans un pays où la gastronomie est un vecteur d’influence culturelle, mais où la sécurité alimentaire reste un impératif politique assumé.