Hannah Wagner, proprietaria del wine bar Dark Red a Fortitude Valley, Brisbane, si accovaccia dietro il bancone tra un calice di rosso freddo e l'altro, e apre un barattolo di tonno. «Non puoi mangiare un katsu curry e poi lavorare sei ore in piedi», racconta. Wagner è una nottambula cronica: raramente va a letto prima di mezzanotte, salta la colazione e dopo il lavoro, a mezzanotte, evita riso e pasta, limitandosi a verdure e proteine leggere. La sua routine alimentare, fatta di spuntini improvvisati e cene tardive, non è un'eccezione, ma il riflesso di un'intera categoria di persone il cui orologio biologico detta ritmi diversi da quelli della maggioranza.

Uno studio della Griffith University, sempre in Australia, ha analizzato i dati di 287 donne europee e neozelandesi tra i 18 e i 45 anni, distinguendo i cronotipi mattutini da quelli serali. I risultati, pubblicati di recente, mostrano che i nottambuli consumano le stesse calorie dei mattinieri, ma distribuiscono l'apporto energetico in modo opposto: meno cibo al mattino, più cibo – e di qualità peggiore – tra le 20 e le 3 di notte. Dopo cena, tendono a scegliere alimenti ricchi di grassi, carboidrati e zuccheri, con conseguenze metaboliche misurabili: percentuali più alte di grasso corporeo, glicemia e lipidi nel sangue. «Non conta solo cosa mangi, ma anche quando lo mangi», spiega la professoressa Rozanne Kruger, coordinatrice della ricerca. Il corpo, programmato per digiunare e dormire di notte, si trova a immagazzinare invece che a bruciare.

Il legame tra sonno e alimentazione non si esaurisce qui. Ricerche condotte negli Stati Uniti, presso la Washington University di St. Louis, hanno seguito 230 donne dalla gravidanza al post-parto, scoprendo che la mancanza di sonno aumenta il rischio di complicazioni come preeclampsia, diabete gestazionale e ansia perinatale. Parallelamente, studi neurologici diffusi in ambito mediorientale mettono in guardia sull'accumulo di beta-amiloide nel cervello: il sonno profondo aiuta a smaltire questa proteina, mentre l'insonnia cronica ne favorisce la formazione di placche, un segnale precoce dell'Alzheimer. Anche la fatica costante, come segnalano esperti di salute pubblica in America Latina, può nascondere disturbi tiroidei, anemia o apnee notturne, e non va liquidata come semplice mancanza di riposo. Persino un frutto apparentemente innocuo come l'arancia, se consumato poco prima di coricarsi, può scatenare reflusso e disturbare il sonno di chi è predisposto, come ricordano i medici nigeriani.

In un mondo dove il lavoro notturno e gli schermi digitali spostano sempre più in là l'ora della cena, queste scoperte interrogano le abitudini di milioni di persone, anche in Europa. La dieta mediterranea, con i suoi ritmi regolari e la cena leggera, sembra offrire una protezione naturale, ma la modernità erode queste tradizioni. Non si tratta di demonizzare il pasto serale, ma di ripensare la scansione temporale del cibo. L'immagine di Hannah Wagner che, a mezzanotte, spegne le luci del bar e torna a casa per un piatto di verdure, mentre il suo corpo lotta silenziosamente contro un orologio interno che vorrebbe il buio e il digiuno, resta il simbolo di una tensione contemporanea tra biologia e stile di vita.