Le parquet de Séoul a requis, lundi, une peine d’un an de prison et une amende de 20 millions de wons (environ 13 500 euros) à l’encontre du propriétaire d’un restaurant doublement étoilé au guide Michelin. Il lui est reproché d’avoir enfreint la loi sur l’hygiène alimentaire en important et en servant, entre 2021 et 2025, près de 49 000 fourmis séchées en provenance des États-Unis et de Thaïlande. Selon les enquêteurs du ministère de la Sécurité alimentaire et pharmaceutique, l’affaire a été déclenchée non par une plainte, mais par la découverte, sur des plateformes d’avis en ligne, de photographies de desserts saupoudrés de ces insectes.

La défense du chef, dont l’identité n’a pas été révélée par les documents judiciaires, ne conteste pas l’utilisation des fourmis, mais en minimise la portée. Devant le tribunal, il a été expliqué que ces insectes ne constituaient qu’une garniture optionnelle pour un sorbet, au sein d’un menu dégustation de quinze services. Les clients étaient informés de la possibilité de choisir une alternative, comme des fleurs comestibles ou du vinaigre fermenté, et seulement 60 % d’entre eux auraient accepté la garniture aux fourmis. L’argument central de la défense s’appuie sur une méconnaissance de la réglementation : le chef, fort de son expérience aux États-Unis et en Europe, aurait importé une pratique jugée courante dans la haute gastronomie de pays comme le Danemark, le Royaume-Uni ou l’Australie, sans réaliser son illégalité en Corée du Sud.

Les autorités sanitaires sud-coréennes fondent leurs poursuites sur un cadre légal strict. La législation nationale n’autorise que dix espèces d’insectes à la consommation humaine – parmi lesquelles les sauterelles, les criquets et les larves de ver de farine –, liste dont les fourmis sont exclues. Pour utiliser une espèce non répertoriée, un établissement doit obtenir une autorisation temporaire, une démarche que le restaurant n’a jamais entreprise. Les analyses de laboratoire ont, par ailleurs, révélé que les fourmis servies contenaient des taux de métaux lourds jusqu’à cinquante-cinq fois supérieurs à ceux des insectes comestibles homologués, renforçant l’accusation de mise en danger de la santé publique.

Au-delà du prétoire, cette affaire met en lumière la tension entre l’innovation culinaire mondialisée et les souverainetés réglementaires nationales. Si la consommation d’insectes est une tradition ancrée dans plusieurs régions d’Asie, d’Afrique et d’Amérique latine – les fourmis tisserandes sont utilisées dans les cuisines thaïlandaise et cambodgienne, tandis que les fourmis reines sont un mets de choix en Colombie –, la Corée du Sud applique des critères d’évaluation rigoureux, incluant la toxicité, la valeur nutritionnelle et les conditions d’élevage hygiénique. Le verdict est attendu pour le 2 septembre 2026. Le tribunal de Séoul devra alors trancher entre la reconnaissance d’une négligence réglementaire et la défense d’un standard gastronomique international.