O proprietário de um restaurante com duas estrelas Michelin em Seul, na Coreia do Sul, enfrenta uma pena de um ano de prisão e uma multa de 20 milhões de won (cerca de 13.500 euros), solicitadas pela procuradoria na segunda-feira, por ter servido formigas secas como guarnição de sobremesas. O caso, que não decorreu de queixas de clientes, mas de uma investigação do Ministério da Segurança Alimentar e de Medicamentos a partir de avaliações online com fotografias dos pratos, coloca em confronto a inovação gastronómica e os limites regulatórios. A leitura da sentença está marcada para 2 de setembro de 2026.

Segundo a acusação, o restaurante importou cerca de 49 mil formigas dos Estados Unidos e da Tailândia entre 2021 e 2025, utilizando-as como cobertura de sorvetes num menu de degustação de 15 pratos, o que gerou receitas estimadas em 120 milhões de won. Autoridades sanitárias sul-coreanas detetaram que os insetos continham níveis de metais pesados até 55 vezes superiores aos permitidos para insetos comestíveis. Em tribunal, o proprietário admitiu o uso, mas argumentou que as formigas eram um elemento secundário, que os clientes eram informados e podiam optar por alternativas como flores comestíveis ou vinagre fermentado, e que cerca de 60% escolheram a versão com formigas. A defesa alegou ainda que o chef, que terá participado no programa da Netflix 'Culinary Class Wars', desconhecia a ilegalidade, citando o uso comum de formigas na alta cozinha de países como Austrália, Dinamarca e Reino Unido.

A Coreia do Sul autoriza apenas dez espécies de insetos para consumo humano, incluindo gafanhotos, grilos e larvas do bicho-da-seda, após rigorosas avaliações de segurança que consideram toxicidade, valor nutricional e condições de criação higiénica. As formigas não constam dessa lista. Na perspetiva de Seul, a lei é clara e visa proteger a saúde pública, especialmente quando estão em causa metais pesados. Observadores na Ásia notam que, embora o consumo de insetos seja tradicional em várias culturas, o quadro regulatório sul-coreano é particularmente estrito, contrastando com regimes mais permissivos no Sudeste Asiático, onde formigas tecedeiras são ingrediente corrente na Tailândia e no Camboja.

Na Europa, o uso de formigas na gastronomia de vanguarda tem ganhado aceitação, com restaurantes em Copenhaga e Londres a incorporá-las para conferir acidez. Na América Latina, as formigas rainhas são apreciadas como iguaria na Colômbia. Em Brasília, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) mantém uma postura igualmente cautelosa em relação a novos alimentos, exigindo autorização para ingredientes à base de insetos, o que reflete uma tendência global de regulação que pode entrar em rota de colisão com a experimentação culinária. O veredito do tribunal de Seul, esperado para setembro de 2026, será observado com atenção por chefs e legisladores de todo o mundo, pois poderá estabelecer um precedente sobre a responsabilidade legal na importação de práticas gastronómicas transfronteiriças.