O Ministério Público de Seul solicitou, na segunda-feira, a condenação do proprietário de um restaurante com duas estrelas Michelin a um ano de prisão e ao pagamento de uma multa de 20 milhões de won (cerca de 11.750 euros) por violação da lei de segurança alimentar. O empresário, cuja identidade não foi revelada nos autos, é acusado de ter servido, entre 2021 e 2025, uma sobremesa — um sorbet — guarnecida com formigas pretas importadas dos Estados Unidos e da Tailândia, espécie não incluída na lista de dez insetos autorizados para consumo humano na Coreia do Sul.

A investigação teve origem em publicações de clientes nas redes sociais, onde fotografias dos pratos exibiam os insetos secos sobre o sorbet. De acordo com a acusação, o restaurante terá servido a guarnição de formiga em mais de 12.200 ocasiões, utilizando cerca de 49.000 exemplares ao longo de quatro anos, o que gerou receitas estimadas em 120 milhões de won. Análises laboratoriais das autoridades sanitárias detetaram, nos espécimes apreendidos, concentrações de metais pesados até 55 vezes superiores às encontradas nos insetos comestíveis aprovados, o que agravou o quadro de risco para a saúde pública.

Em tribunal, o proprietário admitiu o uso das formigas, mas contestou a dimensão do problema. A defesa argumentou que o ingrediente era meramente decorativo, presente apenas numa pequena parte do menu de degustação de 15 pratos, e que os clientes eram previamente informados da possibilidade de optar por alternativas como flores comestíveis ou vinagre fermentado — cerca de 60% terão aceitado provar as formigas. O chef, que terá trabalhado nos Estados Unidos e na Europa, alegou desconhecimento da proibição sul-coreana, sublinhando que o uso de formigas é prática corrente em restaurantes de alta cozinha na Dinamarca, no Reino Unido e na Austrália.

O caso expõe a tensão entre inovação gastronómica e regulação sanitária, um debate que também ecoa noutras regiões. Na União Europeia, o regulamento dos novos alimentos exige autorização prévia para a comercialização de insetos, e apenas algumas espécies receberam luz verde até agora. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) ainda não aprovou nenhum inseto inteiro para consumo humano, embora farinhas de certas espécies estejam em avaliação. Para observadores em Lisboa, o processo sul-coreano ilustra como a globalização dos hábitos culinários pode colidir com quadros legais nacionais desenhados para proteger a saúde pública.

O tribunal de Seul deverá proferir a sentença a 2 de setembro. Até lá, permanecem por revelar o nome do restaurante e do seu proprietário, sabendo-se apenas que se trata de um dos dez estabelecimentos com duas estrelas Michelin na capital sul-coreana. A decisão poderá estabelecer um precedente para a utilização de ingredientes não convencionais na restauração de luxo, num momento em que a entomofagia ganha espaço como alternativa proteica sustentável, mas enfrenta resistências culturais e barreiras regulatórias em diversos continentes.