Fino a cinque tazze di caffè filtro al giorno, per un massimo di 400 milligrammi di caffeina, non aumentano il rischio cardiovascolare e si associano anzi a una minore incidenza di malattie coronariche, ictus, scompenso cardiaco e diabete di tipo 2. È la conclusione di un’ampia revisione dell’American Heart Association, pubblicata su Circulation, che ha incrociato grandi studi di popolazione e trial randomizzati. L’effetto protettivo, osservato anche con caffè decaffeinato, sembra legato ai polifenoli e non alla sola caffeina, ma i ricercatori statunitensi precisano che non esiste una prova di causalità diretta: la risposta individuale varia in base a età, genetica e condizioni preesistenti.

Il metodo di preparazione modifica però il profilo lipidico. Il caffè non filtrato – come quello ottenuto con la pressa francese o alla turca – libera cafestolo, una sostanza che innalza il colesterolo LDL. La moka italiana, che utilizza un filtro metallico, si colloca in una posizione intermedia: trattiene parte del cafestolo, ma meno di un filtro di carta. Per chi ha trigliceridi o colesterolo alterati, gli specialisti suggeriscono di preferire il caffè a goccia o l’espresso preparato con filtri ad alta ritenzione. Sul fronte dell’ipertensione, studi epidemiologici indicano che un apporto quotidiano di 20 grammi di proteine vegetali – lenticchie, fagioli, tofu, semi di zucca – riduce del 16 per cento il rischio di sviluppare pressione alta, grazie all’azione combinata di potassio, magnesio e fibre.

Un capitolo a parte riguarda l’infiammazione sistemica. Un piccolo trial della Ohio State University, condotto su 12 adulti con obesità, ha mostrato che una bevanda a base di pomodoro arricchito in licopene e isoflavoni di soia, consumata per quattro settimane, riduce in modo significativo tre proteine infiammatorie. Il risultato, per quanto promettente, resta esplorativo: il campione è troppo ridotto per trarre indicazioni dietetiche generali, e il succo testato non è riproducibile con i prodotti da supermercato. La ricerca si inserisce comunque in un filone che cerca di isolare composti bioattivi in grado di modulare l’infiammazione cronica di basso grado.

Sul piano pratico, la qualità della tazza incide sull’esperienza e sulla costanza di consumo. Henrique Uchôa, chef brasiliano specializzato in panificazione, ricorda che un caffè equilibrato nasce dalla scelta di grani di qualità, macinati al momento, e da un’estrazione con acqua tra 92 e 96 °C, rispettando la proporzione di 8-10 grammi di polvere per 100 millilitri. Il prossimo passo scientifico, auspicato sia dall’AHA sia dai gruppi che studiano i composti vegetali, è rappresentato da trial clinici di ampie dimensioni che distinguano tra le diverse fonti di caffeina – caffè, energy drink, shot concentrati – e chiariscano la variabilità individuale nella risposta metabolica e pressoria.