La célébration, ce 18 juin, de la Journée internationale du sushi a été assombrie par une vidéo devenue virale : dans un restaurant de Hong Kong, un ver vivant s’extirpait d’une tranche de kinmedai, déclenchant une vague d’inquiétude bien au-delà de la mégalopole asiatique. En Indonésie, la nutritionniste Karina Rahmadia Ekawidyani a rappelé que le poisson cru peut héberger de multiples parasites, et souligné le rôle protecteur du wasabi et du gingembre, dont les composés antimicrobiens – isothiocyanates et gingérols – réduisent les risques d’infection. Pourtant, cette sagesse ancestrale se heurte à l’évolution des modes de consommation : à Buenos Aires, la scène sushi, longtemps dominée par des rolls garnis de fromage frais et de sauces, se tourne désormais vers des formats plus épurés, comme l’omakase ou les hand rolls, où la qualité du riz vinaigré et la fraîcheur du poisson redeviennent centrales. Une quête d’authenticité qui, si elle ravit les puristes, exige une vigilance accrue sur l’origine et la manipulation des produits.

Au-delà du sushi, c’est toute une chaîne de négligences domestiques et industrielles qui favorise la dissémination parasitaire. Dans le sud de la Chine, une femme a vécu un an avec deux vers sparganum de dix centimètres logés dans son bras, contractés selon les médecins à cause de planches à découper mal nettoyées, utilisées indifféremment pour la viande crue et les légumes. Un écho troublant au cas révélé en Allemagne, où un ver s’était incrusté près de deux ans dans une planche de cuisine, produisant des bruits suspects jusqu’à son extraction. Ces incidents, loin d’être anecdotiques, rappellent que les parasites ne se limitent pas aux produits de la mer : la mouche dévoreuse de chair, ou screwworm, a fait sa réapparition en juin dans le sud-ouest des États-Unis pour la première fois depuis les années 1970, menaçant bétail et animaux domestiques le long de la frontière mexicaine.

L’Amérique latine apparaît comme un épicentre de ces résurgences. Au Brésil, les vétérinaires alertent sur les tiques « dodues », particulièrement dangereuses car prêtes à libérer des centaines d’œufs dans l’environnement, propageant l’erliquiose canine. Plus au sud, un champignon tueur de chats, Sporothrix, provoque des lésions cutanées mortelles et se transmet à l’homme par griffure ; des chercheurs brésiliens viennent de le détecter dans les organes internes de mammifères, d’oiseaux et de reptiles sauvages, suggérant une propagation silencieuse à travers les écosystèmes sud-américains. La capacité de ce pathogène à tolérer des températures corporelles élevées inquiète les scientifiques, qui y voient un signal supplémentaire de l’adaptation des parasites à un monde plus chaud.

Pour le lectorat francophone, ces signaux épars dessinent une géographie de la vulnérabilité. En Europe, où la consommation de sushi et de poisson cru a explosé, les réglementations sanitaires imposent la congélation préalable du poisson destiné à être mangé cru, mais les contrôles restent inégaux face à la diversité des circuits d’approvisionnement. Les traditions culinaires – du steak tartare belge au ceviche péruvien en passant par les sushi bars parisiens – se trouvent confrontées à une équation complexe, entre plaisir gustatif et risque parasitaire. La mondialisation des goûts, couplée au dérèglement climatique qui étend l’aire de répartition des vecteurs, impose une coopération sanitaire transfrontalière encore balbutiante. Comme le résume une ambassadrice de la gastronomie japonaise à Buenos Aires, « le secret du sushi, ce n’est pas le poisson, c’est le riz » – une maxime qui pourrait s’étendre à l’ensemble de notre rapport au vivant : la maîtrise du risque commence bien en amont de l’assiette.